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待兼雪花菜(まちかねから)とは?! [絵に描いたどじょう地獄]

深夜にふと思い立ちました。

味噌漬けを作ろう!

ねむけまなこ!
たぶん!意識が半分飛んでいたと思うのですが。
いつも夢遊病者のような人生ですから。あは。

冷蔵庫に酒粕がたくさんあります。
ハイキングの途中で
酒蔵に寄るたびに求めていたからです。
高価な地酒は買えないけど酒粕は買えたのです。

まだ大台ヶ原の田舎味噌があります。
その味噌と酒粕を思いつきで混ぜ合わせてみます。

京の錦市場から持って帰った奈良漬けを取った後の
二番粕も残っていたので加えます。

おお!指が冷たい!

みんな冷蔵庫で長い間!冷やされていますから。



粉末のおからをガーゼに包んで漬けました。

昭和 10 年(1935)発行の
林春隆著/新撰豆腐百珍/に
「待兼豆腐滓」というレシピがあります。

「まちかねから」とルビがふってあります。

桶の底におからを敷いて
その上に味噌を仕込むのだそうな。

味噌は熟成して
上から消費されていき
最後に味噌漬けになったおからを食べるというもの。

長時間「待ちかねた」「おから」ということらしい。

唐辛子や生姜(しょうが)といっしょに漬けておき
食べるときに山椒やら胡麻やら薬味を混ぜるようですが。



この「まちかねから」
かなり古い料理だったようで
明治 38 年(1905)発行の
藤村棟太郎編/豆腐鶏卵料理法/にも記述が。
漢字は「待兼雪花菜」となってはいますけど。

さらに
明治 22 年(1889)発行の
平山彬著/新撰豆腐百珍/の
「待兼雪花菜」のレシピもほぼ同じ。

ということはみなさん
先達のレシピをそのまま書いているのですか。

天明 2 年(1782)発行の
醒狂道人著/豆腐百珍/まで
さかのぼれるのでしょうか。

醒狂道人著/豆腐百珍は
私の手元に手書きで写した
頼りないレシピしかないのですが
百種の中に「待兼豆腐滓」は見当たらないような。



鶏肉の砂ずり(砂肝)を茹でて冷まして
ガーゼでくるんで
味噌と酒粕と二番粕の床の
おから漬けの上に漬けました。

残っていた干し柿も。

1 週間近く「待ちかねて」取り出しました。
blog粕漬け.jpg

おからはだめですね。

やっぱり!
1 年くらい漬けておかねばならないのでしょう。
先人のいう薬味もないので
田舎味噌を混ぜて食べましょうか。

干し柿も浅いですが
砂ずりはなかなか。
スライスしてもこりこりとした食感がすてきです。



ん?!
なにか漬けて!忘れていました。

田辺大根の干し葉?!

酒粕と日本酒と塩で床を作って漬けていました。
いつから漬けていたのか
にわかに思い出せないのですが
半年は経っていないはず。

あめ色になっていて
かめば塩辛い!
でも!おいしい!?

水で塩出し半日。
繊維だらけですので細かくきざんで
オリーブ油で炒めます。

塩味をみながら香りづけ程度の醤油と
砂糖と振ってみます。

冷やごはんを電子レンジであたためて
鶏卵を混ぜようと思ったのですが
玉子がありません。はは。
マヨネーズをごはんに混ぜてから
フライパンで炒めて
炒めた大根の葉を炒め合わせましょう。
blog粕漬け2.jpg

これはおいしい。
なにを食べてもだいたいおいしいという
しつけのいい私ですが!おいしい。



(敬称略)
タグ:田辺大根
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