いも雑炊は味噌味

看板行燈（あんどん）に
江戸では「八里半」
京坂では「十三里」と書いていると
喜多川守貞（1810 ～ ??）が
指摘しています。

「さつまいも」のことです。

江戸では焼き芋！
京坂（ま！主に大坂のことでしょうけど）では
だいたい蒸し芋をひさいでいたようですが。

「栗」より少し劣るから
「九里」より「半里」少ない「八里半」です。

「栗」「より」うまいからか（まずいからか）
「九里」「四里」合わせて「十三里」ということ。



「さつまいも」は
江戸時代後半には
かなり一般的になっていたのでしょうか。

やせ地でも水の便が悪いところでも
日照さえあれば育ちますからね。

いや！そんな場所ではないといけないのでしょう。

大昔！多肥・多水！
乾燥防止に腐心して育てたさつまいもは
根が根のまま！
まったく肥大していなかった経験があります。

近所の畑に比べて
なん倍もの大きな葉と葉柄！
みごとなものでしたが。

その年には
葉柄（いわゆる“つる”）ばかり食べましたけどね。

他人には放任栽培を推奨していたのに
どうして！そんなことをしてしまったのやら。



明治の終わりごろの
「いも一切料理法」に
「いも雑炊」なる料理が紹介されています。

「さつまいも」の「雑炊」！
なんら不思議な食べものでもないとも思いますが。

「雑炊」を考えたら大変！
「雑炊」「おじや」「粥（かゆ）」の違いも
定義も分かりません。（拙ブログ 2012/09/19）

喜多村筠庭（1783 ～ 1856）は
味噌味の「みそうづ」が
雑炊だと書き記していました。

前述の喜多川守貞も
粥にいろんな野菜を入れて
味噌味をつけたものが雑炊と
書いていましたね。

先代・林家正蔵（彦六 1895 ～ 1982）は
残りものの味噌汁と
残りごはんだけで作ったものが
「おじや」といっていますが。

「雑炊」も「おじや」も
味噌味でなければいけませんか。
私が今住んでいる大阪では
雑炊に味噌味は少ないのですがね。



あ！
「いも一切料理法」の
「いも雑炊」のはなしをしていたのでしたね。

この料理は生米を炊いて！またはごはんに
すりおろした生のさつまいもを入れて加熱し
青菜を加えて
味噌で調味するというもの。

味噌の代わりに焼き塩でしてもいいとか。

まだ！小鯵（こあじ）の煮干しがありました。
これを半日水に浸けておいて！だしを取ります。

さいころに切ったさつまいもを煮て
冷やごはんを入れて煮立てます。

青菜がないので
ネギ（ねぶか）をぶつぶつ切って加え
味噌の香りが消えるかも知れませんが
ここで味噌を入れました。

さつまいもをすりおろしながら入れれば
すぐにねばって焦げつきそうになったので
火から降ろしましたが。


レシピとは違うかも！はは。
おいしいですけどね。

横の惣菜は
だしを取った後の小鯵を少しの水で煮て
砂糖と味噌で調味したものです。



（喜多川守貞著／近世風俗史／宇佐美英機校訂／）
（藤村棟太郎著／いも一切料理法／参照）
（敬称略）

里芋の粕汁

「イワミン」が出迎えてくれます。


奈良県立橿原考古学研究所附属博物館という
やたら長い名前の博物館。
そこのマスコットキャラクターだそうな。

どこへ行ってもこんな「ゆるキャラ」
（ゆるいマスコットキャラクターのことかな）ばかり。

悲しくなりますね。
悲しくなる理由をいえといっても
なんだか心の整理がつきませんが。
漠然とです！とかいえない阿呆ですが。

いきなり！ロビーに
天を衝く（ちょっと大げさですが）巨大な
円筒埴輪（えんとうはにわ）が！


レプリカですけどね。

桜井市のメスリ山古墳の出土品ですか。


やっぱり！卑弥呼の邪馬台国は
奈良の桜井市だったのですよ。
簡単に納得してしまう節操のない私です！あは。

こんな埴輪は
古墳で人柱の代用だとか
崩れ止めとかいわれたりしましたが
違うような気がします。
根拠はないですが。

魂の国と俗世界の境界線上に置いたのですよ。
根拠はないですが。

埴輪が穴だらけなのは
魂が行ったりきたりするためですよ。
思いつきでいっていますので
よいこは聞かないようにね。

昔！勉強を怠けていた人は
こんな博物館にきただけで
けっこう！お勉強になりますよ。



イネの伝播の記録はないですね。
イネといっしょに
里芋はやってきたのかどうか
個人的にはなぜか気になる昨今ですが。

ときどきイネの籾は
炭化して出てくるようです。
焼けてもいないのに
歳月が経てば黒くなるらしい。

里芋は無理でしょうね。
黒くなる前に腐りますか。

ま！古代の博物館に行ったときには
「里芋！里芋！」と口の中で唱えています。



博物館の前に酒蔵。


喜多酒造です。
古そう！享保 3 年（1718）創業ですか。
酒蔵見学希望ですが
今日はやめましょう！
団体が押しかけています。

試飲しています。

じじいたちが
杓を奪い合って怒号が飛んでいます。


いやらしいですね。
順番を待っても 1 分もかからないでしょう。

試飲なのに「するめ」なんぞを出して
酒盛りモードのじじいたちもいます。

ここでもしつけのできていない
サイテーのマナー！いや！
マナーのマの字もないじじいたちが多数。
世間が年寄りを甘やかし過ぎているのですね。

紙コップをいただきました。
上まで入れれば 80cc くらいは入りそう。
それに勝手に注いで飲めばいいらしい。

違う酒がいくつか用意されていましたが
朝から水も飲んでいなかったので
酔っぱらって！分からなくなって（？）
（酒に弱いんです！ホントーです）
4 杯くらい？！
いただいたようです。

おいしいですね。
いただいて帰りますか。


さすが！いい酒は、、、！
すみません！持ち合わせがありません。

いつものように酒粕だけ買いました。



これで里芋を煮ましょう。
鮭のアラを買って帰ります。

アラほど値段の開きがあるものはありません。
わが家の周囲では数倍の差があります。

もちろん！一番安い店で。
てんこ盛り 100 円のアラ。
アタマなんか入っていません！中骨だけですが。
だしが出るのはボーンですから
これでいいのです。

そのアラと
里芋ごろごろと
少しの大根とネギとを煮て
酒粕を酒で溶いて入れ！ことこと。

塩で調味して
味醂をおまじない程度に。


これはもう！具の少ない粕汁ですね！はは。
里芋がいっぱい食べられて！しあわせ。

日本酒を飲めばいいのでしょうけど
少ししかなかったので酒粕を溶いたらなくなり
歳暮にもらったとっておきの
ホンモノのビール（缶）を
（普段は第三のビールばかりです）
1 本！また 1 本、、、。

アルコールに弱いのでなにがなんやら！
気がつけば
ウイスキーのお湯割りを飲んでいました。

もう！日づけが替わる時刻。
文章がまとまりません。
埴輪の論文を書くつもりでしたが。
（ウソついてすみません）

里芋を煮る 朝市に隠れて

名月の　まに合せ度　芋畑

松尾芭蕉の句だそうな。
「そうな」とは
はなはだ無責任なはなしですが
私の手元の
芭蕉の全句がのっているという本に
ありません。

最近不思議にあちこちで
この句に出会って首をかしげています。

「名月の」を「名月に」という人がいます。
「合せ度」を「あわせたき」と読む人がいて
「あわせたく」と読んでいる人もいて。
よく分かりません。

俳句じゃなくて連句の中の抜き出しかも。



なにはともあれ
「名月」の「芋」は里芋ですね。

私は洗練された都会のセンスを
まとっていると思われていますが
（思っていない人は今すぐ思ってください）
ナイショですが「芋」！大好きなんです。

ジャガイモでもヤマノイモでもサツマイモでも
なんでも好きなんですが
中でも里芋はたまらんですなぁ！ナイショですよ。

世の中には私とおなじような人もいて
味噌汁でも鍋ものでも炊き込みごはんでも
なんでもかんでも「里芋」を加えています。

そんな人の義母が大の「里芋」嫌いで
険悪な仲！
影でののしり合う嫁・姑。

「里芋殺人事件」が起きるのじゃないかと
ひそかに期待！いや！心配していたのですが
姑が病をえて鬼籍に入り！ジエンド。

な～んだ！（すみません）

今度！結婚するときには
里芋が好きかどうか確認しましょう。



コアジ（小鯵）の煮干しが出てきました。
賞味期限の切れたスルメも。

食べものの良し悪しは
他人任せ！数字任せではなく
自分の感覚で判断しろと
死んだ祖母がいっていましたから
五感を研ぎ澄まして、、、！
イケますね。
ま！数秒の検査での結論ですが。

煮干しとスルメを水に浸けておきました。

特売の里芋と
ついでにサツマイモを買ってきて
その水出しの出汁（だし）で煮ることにしました。

順調に進んで
酒と味醂と砂糖を少し入れ
あ！淡口醤油がありません。

高価だけど色の濃い
再仕込み醤油を少し入れただけで
鍋の中！真っ黒くなってしまいました。

黒い出汁を嫌う大阪人にはあげられませんが
自分で食べる分にはさしさわりがありません。

おいしくできました！自画自賛。


出汁がらのコアジとスルメを
酒と砂糖と醤油（その黒過ぎる醤油）で
煮詰めてみました。


スルメには煮た後に
輪切りの唐辛子をからめてみました。


自作の梅酒を飲んで！
先日「白鶴」の蔵から買ってきた日本酒を飲んで！
缶ビールでのどを冷ましてから！
ウイスキーの炭酸水割り、、、！
これ！もしかしてハイボールというような？！

なんか酩酊しているような。

今日！し残したことがあったような。
明日！早朝になにか予定があったような。

明治の芋なます 紅・緑なます

「紅白なます」なんて簡単な料理なんですが
おいしく感じる年（？）になりました。

丼 1 杯くらいすぐ食べてしまいます。
ま！他に惣菜がない事情もあるのですが。

近鉄・大阪阿部野橋駅近くのアポロビルにある
ちょっと貧乏人には敷居の高そうな
中華料理の楓林閣のランチでは
ごはん！香のもの！デザートが食べ放題ですが
あるとき！それに加えて
大根と人参のなますもありました。

日本の家庭のなますとは
少し形状が大胆でしたが。

大きめに拍子木に切って
たぶん！塩か塩水で洗ってから
甘酢に浸けたものでしたが。

おいしい！
食べ放題なもんで！
ホントにいっぱい食べてしまいました！
すみません。



夜中になに気なくめくった本に
「いも膾（なます）」なんて
レシピがありました。

「通常羅葡（だいこん）なますを」
「調味するがごとくにして用ふべし」

明治 39 年（1906）発行の
藤村棟太郎先生著／いも一切料理法／の記述。

浅学なものには読みにくい文章。
まぁ！古い。
藤村棟太郎先生は
「割烹専攻家」という肩書ですが。

どうでもいいことですが
著書に「先生」なんてつけると
かえって「先生」の値打ちを下げませんかねぇ。

その本の
「甘藷料理（さつまいもれうり）」のところに
「いも膾」がありましたが。

大根のなますをつくるように繊切りして
水にさらし！いくたびか洗えば
粘り気が取れて白くなるそうな。

それを大根のときと同様に
なますにすればいいようです。



山中を放浪すれば
道の辺の野菜売りによく遭遇します。
結構喜んで買ってしまいますが。

あるとき！
曲りきゅうりがおいしそうでしたので。


ついでにさつまいも（鳴門金時）と長なすも。
どれも 100 円！全部で 300 円。

このさつまいもを繊切りにしてみましょうか。
ま！ピーラーで切るだけですが。

水にさらします。
半日流水にさらしたのですが
あんまり抜けるような白さになりませんぞな。

まぁいい！
塩でもんで塩を洗い流し甘酢に浸けましょう。

ぱさぱさして！
ちっともおいしくありませんぞ。

仕方がないですな。
もったいないので
甘酢を洗い落としてから胡麻油で炒めます。

酒！味醂！砂糖！醤油をふって
南京街からきた
花椒をたっぷり混ぜてみましょう。


やっぱり！あんまりおいしくありません。
花椒のせいかな。
唐辛子の方が私の口に合うような。



甘藷料理は 118 のレシピを紹介しています。

さればリベンジに
「藷（いも）あえ」なんてやりますか。

焼きいもか蒸しいもを裏ごしして
塩！砂糖で調味し！衣とするとか。

和えるものを醤油で味つけせよとのこと。

分かりました。
簡単ですね。
私流にアレンジ！ま！手抜きといきますか。

まず！曲りきゅうりと長なすを乱切りして
塩水に放しておきます。

いもを蒸して裏ごしして
梅肉（梅干をたたいたもの）と混ぜて衣を作り
きゅうりとなすを和えました。


もう 1 品。

蒸しいもを裏ごししないで
（メンドくさくなったのです）
塩と粉末緑茶を混ぜました。

抹茶は高価なので
くら寿司の緑茶（拙ブログ 2009/02/19）です。あは。

この衣で
きゅうりとなすを和えました。


涼し気でしょ。

おいしい。
某どや街で見つけた
地ウイスキーのロックがすすみます。



楽しいひとりの宴でした。

自分だけが思いついたレシピのように
自慢げに書きましたが
今！偶然開いた明治 36 年（1903）の
村井弦斎作／食道楽／に
さつまいもの梅干和えなるものがありました。

やはり！さつまいもと梅肉を裏ごしした衣に
栗！慈姑（くわい）！蓮根等を
混ぜるというもの。



（敬称略）

アフリカの餅 北海道の餅 インカの餅

「アフリカで」
「餅が食べられるとは思ってもみなかった」

松本仁一著／アフリカで食べる／にありましたが。

だれでも思わないでしょう。

私など無学ゆえ
「餅」は日本の「糯米（もちごめ）」がないと
作れないと思っているものはなおさら。

稲（米）を生産している東南アジア等には
そんな調理！ないこともないでしょうけど
稲作はあたたか過ぎる地区が多いので
餅をついた直後からカビそう。

保存食にはならず！
あってもすぐ食べてしまう餅でしょうね。
土用餅のように。



アフリカの赤道下のガーナにある
「フーフー」という餅は
「黄色みをおびていて」
「絹のようにきめが細かく光沢があり」
「腰が強くて歯ごたえがよく」
「ほのかな甘みがある」そうな。

餅の材料はバナナとキャッサバ粉。

どちらも粘りがあるとはいえませんが。
それを臼に入れて
筋肉隆々の男が
ドガドガ！ドガドガ！とすごい勢いで
15 分以上つかねばならないのだそうな。

粘りのないものでも餅にする方法があるんですね。



北海道に
「いももち」というものがあるとか。
（聞き書 北海道の食事 道北＜旭川＞の食）

北海道で「いも」といえば
ジャガイモでしょうか。

冷めた塩煮のいもをすり鉢ですりつぶすと
粘りが出て餅のようになるそうな。



という訳で
わが家で育った「インカのひとみ」で
「餅」を作ります。

「インカのめざめ」系統のジャガイモです。

ところが！すり鉢はいくつかあるものの
すりこぎが行方不明。

ま！手でこねていたら
なんとかなるような気がします。

電気餅つき機の餅つきを見ていると
ドカドカつかなくても
餅になっているじゃないですか。

蒸してから！ビニール袋に入れてもみます。

もみます。

もんで！もんで！もみます。

飽きてきました。
なかなか餅になりませんね。

30 分経過。
指が疲れてきましたが
なんとなく粘りが強くなってきたような。


餅になったことにしましょう。



原産地が南米アンデスのジャガイモには
同じところで生まれたトウモロコシがいいかな。

コーンポタージュの缶を開けて沸かし
「インカのひとみ」の団子にして入れれば
お雑煮。


お雑煮もどき。
これはこれでおいしい。



（敬称略）