フランスのスープにはキャベツ？！

スープと呼ぶべきか
ポタージュと呼ぶべきか
これがまず問題である。
（キュルノンスキー著／美食の歓び／大木吉甫訳）

スープとポタージュは同じもので
呼び方が違うだけですか！？
20 世紀の初めに
「食通の王」という称号を与えられた
フランスのキュルノンスキーがいうのですから！

語感が
スープは大衆的
ポタージュは上品だそうです！
それだけのこと！？

コンソメは澄んだだし汁。
ポタージュはどろっと粘りのあるだし汁。

恥ずかしながら
日本の由緒ある貧乏人に生を受けた私は
そう思っていました。

ではコンソメは！？

クレーム、ビスク、ピュレ、
スビーズ、コンソメ、ヴルーテ等々
貴族的な料理の総称を
ポタージュというのである。（同著）

コンソメもポタージュだそうですよ。

スープの中で
貴族的な語感のあるものをポタージュとし
そのポタージュの大枠の中に
コンソメがあるんですかねぇ。

分かったような！分からないような！説明！

ともかく
フランスの真の国民的な料理
つまりポタージュじゃないスープは
ポ・ト・フーだとか。

ポ・ト・フーから派生したのが
ブイヤベースとコトリアードだそうです。

100 の家庭があれば
100 のポ・ト・フーがあり
1000 のおっかさんがいれば
1000 のポ・ト・フーがあるとか！

その煮汁が
フランスの代表的スープ！？

キュルノンスキーのいうポ・ト・フーは
十分な愛情が必要とは書いていますが
材料は安価なものが多いようです。

とても塩のきいた豚肉とか
牛の尻尾とか。

野菜はキャベツがよく出てきますね。
80 年前のフランスでは
キャベツの生産量が多かったのでしょうか。

キャベツのスープを作りますか。

キャベツ。ゴーヤー。大根。
おお！わが家の食材は貧寒ですねぇ。
でも！愛情は？！特記するほどないですね。

コンソメのキューブと
牛すじ肉をたくさん入れます。
ベーコンがなかったので
油揚げで代用！
代用になるものかどうか。

ついでに
頭と腹を取った煮干。
日本酒も入れましょう。

仕上げにバター！塩！胡椒！醤油。



だんだんポ・ト・フーから離れていきました！はは。

（敬称略）

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